Visite, apéritif et production propre de spécialités Natura: venez nous voir et mettez vous-même la main à la pâte. 

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COMME À LA MAISON

La Suisse a une longue tradition de séchage ou de fumage dans l’élaboration de la viande. Ce qui était jadis une raison pratique de conserver la viande plus longtemps est devenu la quintessence du travail artisanal traditionnel des charcutiers.

La situation géographique décide si l’on sèche ou si l’on fume les spécialités. Chez Micarna, les deux procédés de fabrication sont traditionnels. Dans le futur, ces deux spécialités suisses feront leur entrée ensemble sous la marque Natura et représenteront toutes deux un brin de l’histoire suisse de la viande.

Tinizong

Natura Bündner Fleischtrocknerei

Veia Cantunala 78
7453 Tinizong

Thal

Granges

Fumage

Dans les basses altitudes, l’air est trop humide. C’est pourquoi on combine le séchage avec le fumage, comme pour le mostbröckli appenzellois de Rudolf Schär ou le lard paysan plusieurs fois distingué d’Ernst Maurer. Les deux entreprises sont situées à plus de 400 mètres d’altitude et bénéficient d’un climat considérablement humide. Le fumage remplit une fonction de conservation, mais apporte également sa propre composante de saveur.

Séchage

Les spécialités de viande séchée, comme la fameuse viande séchée des Grisons Natura ou la viande séchée du Valais de Gabriel Fleury, proviennent de régions alpines ou l’air est si sec que la viande peut être conservée sans problème et laisse son poids d’origine être concentré par une perte d’eau de 40 à 50 pour cent. Dans les alpes, selon les régions, on peut faire sécher la viande à l’air à partir d’une altitude de 500 à 700 mètres.